ปัจจุบันวิถีชีวิตของคนเราเปลี่ยนไป การรับประทานอาหารนอกบ้านเป็นเรื่องปกติสำหรับทุกครอบครัว ร้านอาหารก็มีให้เลือกมากมาย ตั้งแต่อยู่เป็นร้านเดี่ยวๆ ข้างถนน ในซอย ในตลาดสด หรือรวมตัวอยู่ในศูนย์การค้า โรงเรียน โรงพยาบาล ก็มีคนทั่วไปมักเลือกร้านอาหารที่ความอร่อยเป็นหลัก คงมีไม่กี่คนที่ใช้ประเด็นเรื่องความสะอาดเป็นปัจจัยในการพิจารณาเลือกร้านอาหาร ทั้งที่รู้กันอยู่ว่าความสะอาด สุขอนามัยของอาหารเป็นเรื่องใหญ่

ปัจจุบันปัญหาสุขอนามัยในร้านอาหารยังนับเป็นปัญหาใหญ่ จากการสำรวจแผงลอย ตลาดนัด และรถเร่ที่จำหน่ายอาหารนพื้นที่ 8 จังหวัดเมื่อปี พ.ศ.2554 และในพื้นที่ 15 จังหวัดเมื่อปี พ.ศ.2555 พบว่าแหล่งจำหน่ายอาหารดังกล่าวส่วนใหญ่ไม่ผ่านเกรฑ์มาตรฐานด้านสุขาภิบาลอาหาร และอาหารที่พบการปนเปื้อนของเชื้อโคลิฟอร์มแบคทีเรียมาก ได้แก่ น้ำพริก อาหารประเภทยำ ผักสด และผลไม้ สิ่งเหล่านนี้จึงเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดโรคท้องร่วงในประชาชน สิ่งที่ผิดหลักสุขอนามัย ซึ่งพบในร้านอาหาร เช่น การปนเปื้อนจากการใช้เขียงเดียวกับในหั่นเนื้อดิบและเนื้อสด การไม่ใช้สบู่ล้างมือทั้งในครัวและห้องน้ำ การไม่เก็บอาหารที่เสียได้ง่าย เช่น ลาซานซ่า นม มายองเนส ในตู้เย็น การปนเปื้อนที่จานและอุปกรณ์รับประทานอาหาร เป็นต้น

วันนี้มีหลักการง่ายๆ ของการเลือกร้านอาหารเพื่อความปลอดภัยและมีความสุขมาฝากกัน ซึ่งหลักการดังกล่าวประยุกต์จากเกณฑ์มาตรฐานของโครงการ clean food good taste โดยสำนักสุขาภิบาลอาหารและน้ำ กรมอนามัยกระทรวงสาธารณสุข เบื้อต้นให้สังเกต 4 อย่าง ดังนี้

1.ผู้ขาย จะรู้ว่าร้านนั้นสะอาดหรือไม่ ก็ดูได้ที่การแต่งกายของผู้ขาย หรือผู้ที่ต้องสัมผัสกับอาหารก่อนถึงมือเรา ผู้ที่ต้องสัมผัสอาหารต้องแต่งกายด้วยเสื้อผ้าที่สะอาด รัดกุม ไม่ใส่เครื่องประดับที่อาจหลุดร่วงลงในอาหารใส่หมวกหรือเน็ตคลุมผม ป้องกันผม เหงื่อหรือสิ่งอื่นหลุดร่วงลงไปในอาหาร ใส่หน้ากากอนามัยปิดปาก เพื่อป้องกันการไอ จาม ลงไปในอาหาร ต้องมีอุปกรณ์ในการสัมผัสอาหารเอต้องหยิบจับอาหาร ไม่ใช้มือสัมผัสกับอาหารโดยตรง ผู้ขายส่วนใหญ่มักใช้มือเปล่าสัมผัสอาหารแล้วใช้มือรับเงินหรือทอนเงิน พฤติกรรมแบบนี้ทำให้เกิดการกระจายของเชื้อโรคได้ นอกจานี้ในกรณีที่ผู้ปรุงหรือสัมผัสอาหารมีบาดแผล ควรปกปิดบาดแผลด้วย

2.บริเวณร้านง ร้านอาหารต้องสะอาด พื้น ผนังเพดานอยู่ในลักษณะที่สะอาด เก็บของเป็นระเบียบเรียบร้อย บริเวณที่ปรุงอาหารและบริเวณที่ล้างภาชนะ อุปกรณ์ต้องอยู่ในลักษณะสะอาด อยู่สูงจากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร ถ้าร้านอาหารแช่อาหารสดไว้ในถังน้ำแข็ง ต้องแยกถังน้ำแข็งสำหรับกินกับถังที่แช่อาหารสดออกจากกัน เพราะเนื้อสัตว์ที่ยังไม่ได้ปรุงอาจมีเชื้อก่อโรคหรือพยาธิปะปนอยู่ ความร้อนจากการปรุงจะทำลายเชื้อเหล่านี้ได้ แต่หากเนื้อสัตว์ดิบสัมผัสกับน้ำแข็ง การปนเปื้อนเชื้อก่อนโรคเข้าสู่ร่างกาย อาจก่อให้เกิดอันตรายมากกว่าที่คิดก็ได้ ในกรณีท่ร้านอาหารมีสุขา สุขาควรสะอาดและมีสบู่เพียงพอแก่การล้างมือ

3.อุปกรณ์ทำอาหาร อุปกรณ์ประกอบอาหารรวมถึงเครื่องครัวทั้งหมดต้องสะอาด ตั้งแต่กระบวนการล้างไปจนถึงการเก็บ โดยให้สังเกตอุปกรณ์ที่ทำความสะอาดแล้ว โดยสังเกตง่ายๆ เช่น ช้อน ส้อม ตะเกียบต้องคว่ำลง (เอาด้ามขึ้น) เมื่อหยิบใช้จะได้ไม่สัมผัสกับมือเรา ตะกร้าหรืออุปกรณ์ที่ใส่ควรมีลักษณะโปร่ง เพื่อไม่ให้มีน้ำขังอยู่ภายใน จาน ชาม หรือแก้วน้ำต้องอยู่ในลักษณะคว่ำป้องกันฝุ่น แมลง หรือสิ่งปนเปื้อนอื่นสัมผัสกับจานหรือชามนั้นๆ และเมื่อหยิบใช้จะได้ไม่สัมผัสกับมือโดยตรง

4.อาหารที่ปรุงแล้ว ให้สังเกตการวางอาหารที่ปรุงสุกแล้ว ต้องวางอยู่สูงจากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร เพื่อให้ปลอดภัยจากสัตว์นำโรค เช่น สุนัข แมว แมลงสาบหรือหนู เป็นต้น หากร้านอาหารใดมีสัตว์เหล่านี้อยู่ในร้าน ก็เดินออกจะดีกว่า นอกจากจะต้องวางสูงจากพื้นแล้ว ยังต้องมีฝาปิดมิดชิด เพื่อป้องกันสัตว์นำโรคที่บินได้ เช่น แมลงวัน แมงหวี่ มาตอมอาหาร ที่สำคัญฝาปิดยังป้องกันอาหารจากน้ำลายของผู้ขาย และผู้ซื้ออีกด้วย

การเลือกรับประทานอาหารจากร้านที่ถูกสุขอนามัย อาจจะเป็นเรื่องที่ยุ่งยาก แต่ก็ให้ผลที่คุ้มค่า เพราะจะทำให้เราได้คุณภาพชีวิตที่ดี ไม่ต้องป่วยด้วยอาการท้องร่วง ซึ่งกระทบต่อสุขภาพ กาย และส่งผลต่อการทำงาน ฉะนั้นก่อนจะรับประทานอาหารให้พิจารณารร้านโดยรอบคอบ แล้วจึงตัดสินใจ

ผศ.ดร. สุวิมล ทรัพย์วโรบล

นักกำหนดอาหาร