อาหารต่างๆ ที่เราทานกันอยู่ทุกวันนี้ล้วนผ่านกระบวนการต่างๆ มามากมาย ตั้งแต่การปลูก การเลี้ยง ตลอดจนกระบวนการเก็บรักษา รวมไปถึงในขณะกำลังประกอบอาหารด้วย ซึ่งล้วนมีความเสี่ยงของการเกิด และปนเปื้อนของเชื้อโรคสู่อาหาร ซึ่งบางโรคอาจไม่อันตราย แต่บางโรคหากรักษาไม่ทันการณ์ อาจร้ายแรงถึงขั้นเสียชีวิตได้ เมื่อเป็นอย่างนี้...เราผู้บริโภคควรรู้วิธีป้องกันตนเองให้ห่างไกล โรคที่เกิดจากอาหาร กันหน่อยดีไหม?

1. เชื้อซัลโมแนลล่า (Salmonella spp.) เชื้อนี้สามารถพบได้ในสัตว์ปีก เช่น เป็ด ไก่ และวัว ตัวอย่างอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อนี้ได้แก่ น้ำนมดิบ ไข่ดิบ อาหารสุกๆ ดิบๆ หากได้รับเชื้อนี้จะทำให้เป็นโรคอาหารเป็นพิษ อาการจะเริ่มปรากฏใน 6-72 ชั่วโมง โดยจะมีอาการท้องร่วงอย่างรุนแรง ปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน มีไข้สูง

2. เชื้อบาซิลัส ซีเรียส  (Bacillus cereus) พบเชื้อนี้ได้ในดิน อาหารที่มีโอกาสปนเปื้อนสูงเช่น ผลไม้ที่มีผลอยู่ติดดิน ธัญพืชต่างๆ เต้าเจี้ยว เป็นต้น อาจจจะได้รับเชื้อเข้าได้จะอาเจียน

3. สตาฟิโลค็อกคัส  ออเรียส  (Staphylococcus aureus) แหล่งพบเชื้อแหล่งใหญ่ที่สุดคือร่างกายของคน เช่น บาดแผลตามร่างกาย ผิวหนัง ลำคอ โพรงจมูก ฝี อาหารที่มีโอกาสปนเปื้อนได้มากคืออาหารที่มักหยิบจับด้วยมือเปล่าเช่น ข้าวมันไก่ ขนมจีน ขนมปัง แหนม เป็นต้น เชื้อนี้เมื่อปนเปื้อนลงไปกับอาหารแล้วจะทนความร้อนสูง ถึงแม้ว่าจะต้มในน้ำเดือดนานถึงครึ่งชั่วโมงก็ตาม เมื่อได้รับแล้วจะก่อให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ

4. เชื้ออีโคไล ( E.coli) มักพบเชื้อตามโรงงานฆ่าสัตว์ แหล่งน้ำตามธรรมชาติ อาหารที่พบการปนเปื้อนเชื้อนี้บ่อยๆ เช่น เนื้อสัตว์ดิบ อาหารกึ่งสุกกึ่งดิบ นมดิบ น้ำผลไม้ที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน น้ำเปล่าจากแหล่งน้ำที่ไม่ได้มาตรฐาน หลังจากได้รับเชื้ออีโคไลจะเกิดอาการท้องร่วงอย่างรุนแรง ถ่ายเหลวเป็นน้ำ มีมูกเลือดปน ปวดท้องมาก คลื่นไส้อาเจียน สามารถทำให้ร่างกายสูญเสียน้ำและเกลือได้อย่างรวดเร็ว

5. เชื้อคลอสตริเดียม โบทูลินุม  (Clostridium botulinum) แหล่งพบเชื้อที่สำคัญคือ ดิน น้ำ และลำไส้ของสัตว์ อาหารที่มีพบว่ามีการปนเปื้อนเชื้อนี้ได้แก่ อาหารกระป๋องที่ไม่ได้สัมผัสอากาศ สำหรับประเทศไทยพบว่าเคยมีผู้ได้รับเชื้อนี้จนเสียชีวิตเนื่องจากการรับประทานหน่อไม้ปี๊บ คาดว่าเป็นเพราะหน่อไม้ปี๊บไม่ได้ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนอย่างถูกต้องจึงเป็นผลทำให้เชื้อหลุดรอดมายังผู้บริโภคได้ เชื้อนี้สามารถเติบโตได้ดีในกระป๋องอาหาร เนื่องจากไม่มีอากาศ มีอาหารสมบูรณ์และมีอุณหภูมิที่เหมาะสม อย่างไรก็ตามเชื้อนี้สามารถทำลายได้ด้วยความร้อน เพียงนำมาต้มให้เดือดโดยใช้เวลาประมาณ 15 นาที

6. สารพิษอะฟลาท็อกซิน (aflatoxins) สำหรับข้อนี้ไม่ใช่เชื้อโรคแต่เป็นสารเคมีที่เกิดจากการเก็บรักษาอาหารบางชนิดอย่างไม่เหมาะสม มักพบในอาหารจำพวกธัญพืชตากแห้ง พริกไทย พริก หอม กระเทียม มันสำปะหลัง นม เมื่ออาหารที่ปนเปื้อนสารนี้เข้าสู่กระบวนการการแปรรูป อะฟลาท็อกซินก็จะเข้าสู่แหล่งอาหารทั่วไปได้ เนื่องจากสารนี้เป็นสารที่ทนความร้อนมาก ถึงแม้จะผ่านความร้อนสูงมาก็ยังอยู่ในอาหารได้ อะฟลาท็อกซินเป็นพิษสูงและเป็นสารที่ก่อมะเร็งได้มากที่สุดชนิดหนึ่ง ถ้าหากเด็กๆ ได้รับในปริมาณมากจะทำให้พัฒนาการช้า เติบโตช้า เป็นมะเร็งตับ ส่วนผู้ใหญ่ก็เช่นกัน

7. เชื้อวิบริโอ พาราฮีโมไลติคัส  (Vibrio parahaemolyticus) มักพบในอาหารทะเลดิบๆ เช่น กุ้ง หอย ปลาหมึก หากรับประทานอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อนี้เข้าไปก็จะทำให้ป่วยเป็นโรคอาหารเป็นพิษ เช่น ท้องเสีย ถ่ายเหลว เป็นไข้

8. เชื้อวิบริโอ คลอเลอรี  (Vibrio cholerae) เชื้อนี้มักพบตามแหล่งน้ำ การแพร่กระจายเป็นไปได้ง่าย เช่น การอุจจาระลงน้ำในช่วงน้ำท่วม ดังนั้นอาหารที่มักพบการปนเปื้อนบ่อยๆ คือ อาหารทะเล สัตว์น้ำ น้ำดื่มจากแหล่งที่ไม่ได้มาตรฐาน เชื้อวิบริโอ คลอเลอรีเป็นสาเหตุของโรคอหิวาตกโรค อาการส่วนใหญ่คือท้องร่องอย่างรุนแรงแลอาเจียน ผู้ป่วยจะสูญเสียน้ำและเกลือแร่อย่างรวดเร็ว หากเข้ารับการรักษาไม่ทันท่วงทีอาจเสียชีวิตได้เนื่องจากร่างกายขาดน้ำจนช็อค

9. เชื้อสเตรปโตคอคคัส ซูอิส  (Streptococcus suis) สำหรับเชื้อนี้แหล่งที่พบเชื้อมากที่สุดคือหมู โดยจะพบมากบริเวณจมูกและคอหมู การติดเชื้อมักเกิดจากคนไปสัมผัสหมูป่วย หรือการรับประทานหมูตายในแบบสุกๆ ดิบๆ เมื่อร่างกายได้รับเชื้อจะมีอาการคือ มีไข้ ปวดศีรษะ คลื่นไส้อาเจียน ปวดเมื่อยตามร่างกาย บางรายอาจจะมีอาการทางสมองเช่น ชัก คอแข็ง หมดสติ หรือช็อคในที่สุด ในรายที่มีอาการรุนแรงจะมีจุดเลือดออกตามผิวหนัง ข้ออักเสบ ตับหรือไตวาย ซึ่งเป็นอันตรายจนถึงแก่ชีวิต โรคนี้พบได้บ่อยมากในภาคเหนือและอีสาน เนื่องจากมีพฤติกรรมรับประทานอาหารสุกๆ ดิบๆ เช่น ลาบ เลือด หลู้ ก้อย

10. คลอสตริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์  (Clostridium perfringens) พบเชื้อได้มากในสภาพแวดล้อมทั่วไป เช่น ดิน แหล่งน้ำ อากาศ สิ่งปฏิกูลต่างๆ อาหารที่พบการปนเปื้อนบ่อยได้แก่ น้ำพริกต่างๆ กะปิ อาหารดิบ เนื้อสัตว์ เมื่อได้รับเชื้อเข้าไป จะเกิดอาการท้องเสีย คลื่นไส้ อาเจียน ปวดบิด แต่ไม่มีไข้

การป้องกันเชื้อโรคที่มากับอาหาร

1. ล้างมือให้สะอาดเมื่อจะประกอบอาหาร ก่อนรับประทานอาหารและหลังเข้าห้องน้ำ

2. ดูแลอุปกรณ์ประกอบอาหาร และสถานที่ประกอบอาหารให้สะอาด

3. แยกโซนอาหารดิบและอาหารที่สุกแล้ว

4. แยกเขียงที่ใช้สำหรับหั่นผักและหั่นเนื้อสัตว์ หลังประกอบอาหารเสร็จให้ล้างเขียงทุกครั้ง รวมถึงมีดก็ต้องแยกเช่นกัน

5. ปรุงอาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์ให้สุก 100% หลีกเลี่ยงการดื่มนมดิบและไข่ดิบ

6. น้ำผลไม้หากไม่ได้ทำดื่มเอง ควรผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ทุกครั้ง

7. เก็บรักษาวัตถุดิบที่เน่าเสียง่ายในตู้เย็นที่อุณหภูมิประมาณ 4 องศาเซลเซียส

8. วัตถุดิบบางอย่าง เช่น ถั่ว พริกไทย หอม กระเทียม ควรเก็บในที่แห้งสนิท เพราะหากอยู่ใกล้ความชื้น อาจจะทำให้ปนเปื้อนสารอะฟลาท็อกซินได้

9. ทานอาหารที่ปรุงสุกใหม่ๆ เสมอ หากปรุงสุกแล้วแต่ยังรับประทานในทันทีให้เก็บอาหารไว้ในที่ที่อุณหภูมิต่ำและอุ่นร้อนก่อนรับประทานเสมอ

10. อาหารสดที่ต้องใส่ตู้แช่แข็ง ควรแบ่งเป็นชุดๆ แล้วค่อยแช่ เพราะการนำออกมาละลายน้ำแข็งนั้นทำให้ปนเปื้อนระหว่างกำลังละลายได้โดยง่าย

11. ผักผลไม้สดควรนำไปแช่ด้วยด่างทับทิมหรือน้ำผสมผงฟูก่อน 15 นาทีจะช่วยลดเชื้อโรคและสารพิษลงได้

12. ใช้ช้อนกลางในการรับประทานอาหารและไม่ใช้ ช้อน แก้ว และหลอดดูดน้ำร่วมกัน

จะเห็นได้ว่าเชื้อโรคนั้นอยู่ได้หลายสภาพแวดล้อมและสามารถปนเปื้อนมาได้กับอาหารเกือบทุกชนิด แต่ว่าไม่ควรกังวลจนเกินไปนักสำหรับ 10 เชื้อโรคที่เกิดจากอาหาร เพราะว่าถ้าหากปรุงอาหารให้สุกสะอาด รักษาสุขอนามัยขณะประกอบและทานแล้ว ก็ช่วยลดความเสี่ยงในการรับเชื้อโรคเหล่านี้เข้าสู่ร่างกายได้ไม่น้อยเลยทีเดียว